街边餐饮店即将大量消失,元凶是谁?

街边店曾是很多餐饮人创业的起点,从街边小店跑出的大牌不在少数。

然而,近些年来,街边餐饮店的日子并不好过,他们将直接面临生存与消失的抉择。


街边餐饮店即将大量消失,元凶是谁?


眼看他起高楼,眼看他楼塌了。

街边店曾是很多餐饮人创业的起点,海底捞、西贝、外婆家、小南国、九毛九……从街边小店跑出的大牌不在少数。

然而,近些年来,街边餐饮店的日子并不好过。

如果说,过去他们面临的是赚多或赚少的问题,那么接下来,他们将直接面临生存与消失的抉择。

1 升级的城市规划“赶走”街边店

为了营造更好的生活环境,近年来各地的城市规划不断升级,北京、上海、深圳、广州等大城市针对环境、交通、街边商铺的整治已经成为常态。

伴随着城市规划的升级,大部分街边餐饮店正在消失。


街边餐饮店即将大量消失,元凶是谁?


据《北京晨报》报道,北京的临街店铺正以每月数以千计的数量在消失,而这些临街店铺,大部分是餐饮店。仅2017年前三个月,北京市已整治“开墙打洞”6091处,这还只是全年计划的37.8%。

被称为“脏街”的北三里屯南街,是北京一条位于三里屯太古里南北区之间的小巷,街两边曾经有着各式各样的小吃档口和美食小店,现在,南街街铺的门面已经全部被封了起来,墙面也被重新粉刷,原来的餐厅、酒吧等均已不复存在。

上海的街边餐饮店也在大批大批地消失。

2016年,上海出台了一份延续到2040年的城市规划方案《上海2040》,开始了大规模的城市改造。愚园路、复兴路、永康路、大沽路、古羊路、红坊……近年来上海街道整体搬迁的案例不在少数。

古羊路曾经是上海著名的日料一条街,以汇集了上海最好的日本料理餐馆而闻名。2017年,出于市政交通建设考量,古羊路被整体搬迁,如今,这里已经是一片残垣断壁,所有的店面都门户大开,除了建筑物原本的结构以外,什么都没有剩下。


街边餐饮店即将大量消失,元凶是谁?


城市规划改造的理由各不一样,但对街边餐饮店来说,结果是一样的。

因为城市规划被迫搬迁的街边小店,它们的去处通常只有几个:选择商业广场继续开店、在附近租高价正规门面继续开店(比如美食街)、搬到更偏远的地方开店、关店离开。

进驻商场、租高价正规门面,都意味着经营成本的大幅上升,对大部分街边小店来说,几乎是不可承受的。这些小店要么选择去到更偏的地方重新发展,要么只能关店转行另谋生路。

有能力负担成本存活下来的街边店,无一不面临着巨大的经营压力,生存状况堪忧。

上海古羊路拆迁后,阿飞(化名)将原本经营得不错的日本餐厅搬到了附近一个商业地产附近,那里聚集了不少餐厅和酒吧。新店的房租上涨了50%以上,装修、人员等也都全面涨价,经营成本的增加让他感受到前所未有的压力。

“以前花1块钱做的事,现在要花5到10块钱,而这些最终都不得不转嫁到客人身上,一旦客人不买单,生意就很难做下去了。”阿飞说道。

2 收紧的监查管控“封杀”街边店

开一家餐饮店,需要办理营业执照、餐饮经营许可证、排污许可证、申报消防审批等;但很多街边餐饮店由于房屋性质、业主性质或其他原因,很难办齐相关证照。

比如,办理餐饮食品许可证对很多街边小店来说,就是一件困难重重的事。食药监部门对店铺的硬件,比如独立洗碗间、油水分离器、油烟静化器、内置烟道、隔油池等都有相关的要求,很多小店无法满足要求,只办出了营业执照没有餐饮许可证,一旦被投诉就得关门。


街边餐饮店即将大量消失,元凶是谁?


如此一来,大批街边餐饮店成为无证无照一族,长期处于监管的灰色地带,只要所在的位置不显眼、生意不是特别大或是不大扰民,民不举官不究,就乐得安生。

然而,从针对餐饮管理的各大文件、方案可以窥见,对于沿街餐饮业态,未来政府的管控将会越来越严格,大部分无法取得合规证照的餐饮店即将被查处。

以上海为例,今年3月,上海市食药监局公布了《上海市2018年无证无照食品经营治理工作方案》(以下简称《方案》),立志要在2018年底基本消除无证无照食品经营。

《方案》再次加强了整治力度,包括发动基层力量进行全面排摸,彻底摸清底数,形成底数清单,全面锁定存量;加大奖励力度,鼓励市民举报,动员全员参与;制定无证无照食品经营户的点位表、电子地图与“一户一档”……多管齐下,无证无照餐饮几乎无所遁形。

“政府对于规则的执行正在变得越来越严格。”在上海经营一家酒吧和面包店的Thomas说,“以前可能执行的程度是40%,但现在可能就变成了80%。”

在广州,同样的情况也在上演着。

今年8月,广州市政府宣布将继续推进餐饮业与居民住宅楼分离,制定实施全市餐饮业布局控规方案,同时推进油烟治理设施安装、维护、集中运营和综合治理,加强对餐饮场所污染防治设施运行、油烟排放情况的监督管理。

地处广州新中轴线旁的天河“兴盛路风情街”,曾经因餐饮业发达,吸引了众多游客。广州城管和环保整治升级后,兴盛路被督查整改。经过整治后,兴盛路沿街餐饮店锐减三分之二,130家店仅剩46家,人气大不如前。


街边餐饮店即将大量消失,元凶是谁?


△曾经的兴盛路

再讲一个真实案例。刚刚入选2018东方食刻美食大赏“China77”的1218烤肉店,是广州一家著名的街边烧烤店,位于城中村的一片小楼之间。创始人陈剑辉刚刚体验到拿奖的喜悦,就迎来了一个人生冰点,创立4年的1218或将无法继续营业。

“前几天城管人员过来店里通知,我们需要补充办理排污许可证才可以营业,这个证我还不知道能不能办理,一切都是未知数。”陈剑辉说道。目前,1218已经暂停营业,何时能重新营业尚不确定。

3 落后的经营模式“毁灭”街边店

街边小店曾经是长寿的代表,无论风云如何变幻,那些不起眼的街边小餐饮店,好像都屹立不倒,很多品牌餐饮店都干不过它们。

原因主要有几点:基本上是夫妻店,不设大厨;店铺基本都在40~70平方米,房租相对不高;主要经营禽类、面食类食品,价格实惠,受众广......总结下来,成本压得非常低,利润空间非常大。有人统计过,绝大多数街边小店的月净利润在1~3万元之间。


街边餐饮店即将大量消失,元凶是谁?


在过去的环境下,这样的模式是吃得开的。然而,近年来消费环境已经发生了翻天覆地的变化,消费升级切实地发生着,健康、卫生、服务、品牌等已经取代价格,成为消费者选择餐厅的更重要因素。

反观如今街边的餐饮业态,大部分仍停留在原始的粗放状态,不少餐厅经营者思维固化,仍然坚守着低价经营理念,经营思路多年不变,不懂品牌,不进行店铺形象升级,甚至卫生、体验也没有改善。

种种与消费大趋势背道而驰的做法,加速着街边店的毁灭。

除此之外,街边店也还要面临成本的巨大压力,而在生意日益艰难的情况下,一些餐厅冒险牺牲品质,导致顾客体验每况愈下,再难翻身。

在街边经营着一家潮汕汤粉店的老王告诉红餐(ID:hongcan18)记者,以前两夫妻招呼着客人,累是比较累,但起码得到了回报;现在各方面的压力都来了,不说别的,一年一涨的房租已经让他们吃不消了。“过两年估计真得关门回老家了。”老王无奈地说道。

4 4万亿背后的心酸,街边店何去何从

2017年我国餐饮收入达39644亿元,将近4万亿的市场收入规模下,餐饮百强企业仅贡献了7.2%。从历年数据来看,餐饮百强企业占全国餐饮收入的比重长期低于8%。


街边餐饮店即将大量消失,元凶是谁?


△数据来源:中国烹饪协会

纵使餐饮大品牌成功案例无数,但它们并不是我国餐饮行业的全部,我国餐饮市场体量巨大,集中度低,分布在街头巷尾的中小餐饮企业仍然是市场主力。

然而,前述种种迹象表明,作为市场主力的街边餐饮正在面临前所未有的挑战。街边餐饮会消失吗?餐饮格局会生变吗?

红餐专栏作者王鹿鹿表示,未来,单纯只做低价或高性价比的街头餐饮的生存空间会越来越小,但街头餐饮并不会被真正取代。“它还未跟上消费升级的趋势,极有可能成为新的突破方向。未来的街头餐饮,谁先满足了消费者在街边就餐的综合性价值需求,谁就将掌握新的优势。”

从市场需求来看,最近有一篇很火的文章叫《商场关门我能忍,但没了街边小店你让我怎么活?》。文章说,相对于商场餐饮,消费者对方便、实惠、有人情味的街边小店往往更有感情。

有需求,不会消失,但面临艰巨挑战,未来,街边餐饮将走向何处?

一切还是未知数。

评论

  • 相关推荐
  • 新闻
  • 娱乐
  • 体育
  • 财经
  • 汽车
  • 科技
  • 房产
  • 军事