对老北京来说吃很重要,但是怎么吃得大气体面你知道吗?

崔岱远,一位地道的北京人,打小儿在紫禁城边儿的南池子长大,半辈子活动于四九城中,见识过原汁原味的老北京风味儿,也经历了这些年的风俗变迁。他有着北京文化人的突出特点一会吃,会玩,也会聊天儿。看着北京越来越没有北京味儿,他也像很多老北京一样心急如焚。这些年他出版了很多本关于北京的书,包括《京味儿》《京味儿食足》《京范儿》《吃货词典》等等,引领人们寻着文字感受京城民间最本真的性情气韵,堪称当代京味儿文学的杰作。

赵庆丰

对老北京来说吃很重要,但是怎么吃得大气体面你知道吗?

老北京铜锅涮肉资料图。翟伟 摄

近些年,作为北京阅读季推选的北京金牌阅读推广人,他在各个图书馆、学校、书店面向公众举办了几百场读书活动,通过各种方式吸引公众对日渐消逝的北京文化予以关注。他以一位老北京的身份,弘扬地道的京味儿文化,为这座他深爱的古都以及世世代代生活在这里的人们树碑立传,让更 多的人了解、记住并认同老北京人的风俗习惯和生活方式

如今要增订《京味儿》了,却发现很多本以为长存的字号已然不在,本以为不变的味道已经没了味道,本以为熟悉的店铺已经不知去向,本来想加进去的新店已是从生到死….个七年,《京味儿》里还能留下点几什么呢?”这是本书作者崔岱远先生的困惑,更是促他思索的动因、《京味儿》增订本就在他对北京的这份制舍不得的牵挂中诞生了。

在北京滋味中咀嚼地道的京味儿文化

要想了解一个地方的人,最简捷的办法是瞧瞧他们吃点儿什么。北京人注重体面,讲究礼貌,无论贫富,都不能失了身份。反映在吃上,无论是宫廷御膳还是市井粗食,都蕴涵着真正的手艺。

《京味儿》所记录的,是那些唯有北京才有的,最地道的北京滋味。作者坦言,这本书中所要传达的,并不仅是这些吃食的正宗做法和吃法,甚至也不只是那些已经和正在消逝的京城的字号、规矩、实诚和雅致,更有一种北京人所特有的生活态度、为人处事的方式,它们构成了地道的京味儿文化。这种生活的艺术,正在渐渐离我们远去……时至今日,你问一个年轻一辈的北京人,除了北京烤鸭,他们甚至都想不出第二个北京的特色美食,这不能不是一种悲哀。

老北京人,由于过了几百年“皇城子民”的特殊日子,养成了有别于其他地方人士的特殊品性。在北京人身上,既可以感受到北方民族的粗犷,又能体会出宫廷文化的细腻;既蕴涵了宅门儿里的闲散,又渗透着官府式的规矩。而这些,无不生动地体现在每天都离不开的“吃”上。

北京人注重体面,讲究礼貌,无论是有钱的没钱的,有地位的还是没地位的,都不能失了身份。天子脚下嘛,皇城根儿长大的主儿,有钱的,那是真讲究;没钱的,也都穷讲究。北京人闲适而安稳,散淡而追求品位,自尊而又有些自傲,用现在话儿说,叫作懂得享受生活。所以即使是卖力气干粗活儿的,也得拿出“爷”的份儿,尽管没钱,也得摆出有闲的谱儿。卖完了一天的力气之后,上茶摊儿上泡壶高末儿——享受。反映在吃上,无论是宫廷御膳还是市井粗食,无论是穷人解馋的还是富人休闲的,都蕴涵着真正的手艺。每道吃食里往往包含了制作者和爱好者们许多的传奇故事,称得上名副其实的“文化”。

北京人在吃上的高明之处还在于,能把不可能的事儿变成可能,还让您觉得很自然,很舒服。北京的“吃”并不追求原料的昂贵,而是追求工艺的精湛。即使一道简单的小吃,往往凝聚了发明者和制作者几辈人的心思。对于那些个宅门儿里成天吃大菜的有钱人家儿来说,即使是饭后调剂的点心也琢磨得相当精细,而街边儿上穷人解馋的粗食也同样做得别有情趣。

北京人不光琢磨怎么做,还研究怎么吃。吃,讲求个过程;会吃,代表着身份和品位。再精致的美味摆在您面前,您要是不会吃,那就是糟蹋东西。北京人已经把吃的过程发展成为一种与生活融为一体的艺术创造。

细细咂摸大菜小点的身世门道

对老北京来说吃很重要,但是怎么吃得大气体面你知道吗?

书籍封面

这本书按照春夏秋冬四季的时间顺序编排,从年头到年尾,串起来的不仅是一道道美食,更是一个个节令节日,一次次的幸福体验,一串串的的温馨回忆。作者淹通博雅,不仅详细讲解了一道道菜的做法,让人垂涎三丈,还把涉及北京的掌故娓娓道来,更让人获得新知的愉悦。作者不仅提到了民间的家常菜,也涉及宫廷菜和下馆子的菜。在叙述中,作者尽量还原一道菜的正宗做法,按照作者的叙述,你甚至可以在家自己做出正宗的北京菜来。

除此之外,作者还以一道道菜为纲,点缀了很多小知识,比如在《煎鸡蛋容易吗?》一节,就把一个看起来很简单的煎鸡蛋,讲出了很多花样。在叙述了做鸡蛋的方法后,作者讲述了老北京煎鸡蛋“三不沾”的历史和做法讲究,甚至提到北京人凡是用蛋的菜不说蛋的习俗,蛋炒饭称为木樨饭,鸡蛋汤称为甩果儿汤,炒鸡蛋就称为熘黄菜,很有老北京的特色。

吃饭吃菜不只是饱腹而已,北京人吃饭过程中还有各种各样的规矩。比如吃烤鸭的时候,应该把鸭头切下来一切两半,和两小片儿鸭尾巴上的肉一起码在一个小碟子里,以示有头有尾,上给这一桌最尊贵的客人。吃不吃无所谓,关键是透着一种尊重和礼貌。

再比如吃爆肚的学问,就是要讲究“先鲜,再脆,最后嫩”的顺序。这样一种对人的尊重和礼貌,以及讲求顺序的秩序感构成了北京人内心深处的心理结构。通过对吃的描述,作者也将一位位活生生的北京人展现在读者的面前。您在读这本书的那一道道美味的时候,也能从字里行间体会到北京的大气、深厚和优雅。

(原标题:不只是京味儿)

来源:北京晚报

编辑:TF019

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