扬州那些不能错过的美食!淮扬菜能成为国宴,它究竟有多好吃?

古人说,“食、色,性也。”可见由古至今,大家都有一个共识:世间万物,唯美食与爱不可辜负。来到扬州,作为吃货的小娘子,不能不“大开杀戒”,将能作为国宴的淮扬菜纳入胃中。

1949年10月1日晚,在中华人民共和国开国大典后,北京饭店举行了盛大的国宴,史称“开国第一宴”,这宴会的菜品就是由淮扬菜厨房烹调的。尔后许多标志性事件的宴会,淮扬菜都唱了主角,包括国庆50周年、美国前总统乔治·布什访华等。

扬州那些不能错过的美食!淮扬菜能成为国宴,它究竟有多好吃?

为什么淮扬菜能作为国宴?当然不是因为单单一个扬州炒饭,但一个炒饭能做到人尽皆知,自然是有它的道理。淮扬菜除了食材与口感,还讲究精美与精细,包括刀功、火候、搭配、造型等等。

清康乾盛世年间,扬州的盐商富甲一方,没事就琢磨着让家里的厨子做美味,光一个早茶就尽显十八般武艺(感兴趣的亲可点《可与粤港早茶媲美的扬州早茶到底有多好吃?》)。皇帝下江南的时候必去扬州,除了公务正事、美景美人,美食的诱惑少不了。

扬州那些不能错过的美食!淮扬菜能成为国宴,它究竟有多好吃?

游完瘦西湖,当地的朋友带着去吃扬州宴,就在瘦西湖的东门,说《十二道锋味》在这里拍摄过,它们还有一家分店在古运河边。

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上来就先被这刀工折服了,“扬州三把刀”:厨刀、修脚刀、剃头刀。一个小水萝卜,能切成这样,摆成这样,我原本以为扬州的刀工只体现在文思豆腐上,没想到处处见功夫。

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这是凉菜里我最爱的酒糟鸭舌,香糟入味极深,但鸭舌又不烂,嚼之有劲,奇鲜无比。就上一杯小酒,生活妙无比~

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盐水老鹅头。扬州环湖绕河,自古水多。唐代诗人姚合在《扬州春词》里云,“有地惟栽竹,无家不养鹅”。可见养鹅、吃鹅的历史可以追溯到唐宋。当代作家汪曾祺先生更是对家乡的鹅大加赞赏,“江南地区素有养鹅吃鹅的风气,南京有板鸭与桂花鸭,这两样我都吃过多次,味道实在说不上多好,与扬州新鲜的盐水鹅相比,简直不值一提。”

汪先生还说,“扬州全鹅宴的凉菜有十多种,这里面自然包括街头巷尾随处可见的盐水鹅脯、盐水鹅肫、爪翅、盐水鹅头。盐水鹅肉是金黄色的,一碟碟排着,光艳照人,肉与皮与卤汁浑然一体,吃到口中,与舌头接触的一瞬间,松、鲜、嫩、香。其他如卤爪翅、卤鹅头也是妙物,食之趣味无穷。炎炎夏日时,傍晚时分,坐在风口处,吃一口鹅头,喝一口生啤,简直就是人生至境……”

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既然扬州多水,自然水产也多。扬州位于长江沿岸,古老的京杭大运河在这里与长江交汇,河鲜、江鲜都不能少。盐水煮江虾,做法平和,但清鲜之极,和人生至简一个道理。

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淮扬炒软兜。看起来与苏帮菜的响油鳝糊一样,但最后一步是不同的。响油鳝糊是将热油淋在鳝丝上,要听那油浇到鳝丝上的响。而淮扬炒软兜是将调好的芡汁为托底,将鳝丝软软地裹兜而起,所以淮扬炒软兜没有响油鳝糊那般油腻,看着一样的乌光烁亮,可入口软嫩鲜香,还有弹性。

扬州那些不能错过的美食!淮扬菜能成为国宴,它究竟有多好吃?

鸡油香肠江白丝。长江里的大白鱼,最保证原汁原味的鲜美做法就是清蒸,出锅前淋上熬得香喷喷的鸡油,鱼肉的清淡与鸡油的鲜香混合在一起,营养又嫩滑。

扬州那些不能错过的美食!淮扬菜能成为国宴,它究竟有多好吃?

秋风起,蟹脚痒。扬州虽没有阳澄湖,但有高邮湖、宝应湖等,这宝应湖的大闸蟹现在正是黄满肉肥的时候,一点不比阳澄湖的差。

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看看这黄,肥的流油。

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珍珠鱼圆桂花鱼。将珍珠鱼肉打碎,做成小圆子的样子,与桂花鱼熬成浓汤。真的是入口腴嫩,齿颊生香。

扬州那些不能错过的美食!淮扬菜能成为国宴,它究竟有多好吃?

黄豆焖脚圈。这不是黄豆焖猪手,而是猪手上面的脚圈。这对于不喜欢啃东西的人来说是大大的福音。满满的胶原蛋白,轻抿若化。

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当当当当!扬州最最经典的两道菜来了,先说这个几近“鬼斧神工”的文思豆腐!文思豆腐的刀工比最开始的那个小萝卜的刀工要高出太多倍。要把一杵就烂的嫩豆腐切成有如头发丝一般细,还不能断,你说有多神奇!

先把一块细软的豆腐一刀刀的竖着切,再将它们躺好了,再竖着切。切完放到清水里微微一转,豆腐丝能像发丝一样散开来,简直不可思议!而大厨师傅运刀时很随意,有如行云流水般一气呵成,这不光需要好几年的苦练,更要求他们胆大心细。难怪淮扬菜能成为国宴,这简直就是精美的工艺品。

扬州那些不能错过的美食!淮扬菜能成为国宴,它究竟有多好吃?

话说文思豆腐也有着300多年的历史,相传乾隆年间扬州有一位和尚叫文思,擅长做豆腐。后来乾隆来扬州的时候品尝过他做的文思豆腐,十分喜欢,而且文思豆腐还体现了佛教中的一种禅意,刀敲到案板上的声音就像师父敲木鱼的声音一样,文思豆腐一度成为清宫名菜。

对了亲们,如果在扬州宴吃这道文思豆腐配双麻酥饼,务必要把那白芝麻皮、黑芝麻馅的酥饼吃了,看着很普通,但真的好吃到要飞起来!

扬州那些不能错过的美食!淮扬菜能成为国宴,它究竟有多好吃?

扬州炒饭。全天下的华人好像没有不知道这个的,看似简单,但最考验功力的都是这种简单的饭菜,就像《射雕英雄传》里,黄蓉用一盘番茄炒蛋征服了贪吃的洪七公。

扬州炒饭不光配料多(包括鸡肉丁、火腿丁、干贝丝、XO酱、海参丁、小河虾仁、青豌豆、虾籽、鸡汤),更重要的是火候的把握和翻炒的力道,这样才能使蛋液在凝固前包裹上米饭,而且还要使饭粒粒粒分开,让每一粒都如碎金闪烁、外香内糯。而整个的炒饭要有三香,即蛋香、饭香和菜香。

扬州那些不能错过的美食!淮扬菜能成为国宴,它究竟有多好吃?

扬州的菱角也很好吃,比北方的大很多,毕竟这里被秀水环绕着。

我知道你们会说少了大煮干丝、烫干丝和肴肉,因为这些我在早茶里已经吃过了。可能你还会说少了拆鱼头、扬州狮子头、扒整猪头什么的,因为我真的吃不下了......在扬州,真的是每天吃到扶墙出,作为一枚吃货,我尽力了!

希望看扬州系列文章的朋友可点击:

《可与粤港早茶媲美的扬州早茶到底有多好吃?》

《瘦西湖究竟有多美?乾隆六下江南必去打卡!》

《扬州有座寺院日本游客特别多,还把曾经的住持奉为“文化恩人”》

《既能穿越回汉朝,又能在免费的世界文化遗产景区里看日落》

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